O nas
„Założyciel i zespół”: kto tu rządzi i dlaczego
Początek
„Dom po rodzicach, kuchnia po sąsiadach”
Lokal prowadzi spółka WAFFLE ADVERTISING LTD, 85 Great Portland Street, London W1W 7LT, Wielka Brytania. Piszę o tym na początku, żeby nie było wątpliwości, kto odpowiada za dom, ale resztę opowieści zostawiam sobie, bo to ja ten dom otworzyłem. Jestem Andrzej Stępień, urodziłem się w Szczyrku i przez większość życia patrzyłem, jak ulicą Beskidzką schodzą z gór zmęczeni ludzie, którym nie ma kto powiedzieć, żeby usiedli.
Moi rodzice prowadzili w tym domu pensjonat. Miał osiem pokoi, jadalnię z długim stołem i kuchnię, w której mama codziennie gotowała kwaśnicę dla gości. Jako chłopiec zbierałem talerze i uczyłem się, że goście po stoku chcą trzech rzeczy: ciepła, jedzenia i kogoś, kto nie pyta, dlaczego tak późno wrócili. Kiedy pensjonat przestał być rodzinny, wyjechałem do hoteli w Beskidach, gdzie przez piętnaście lat kierowałem salami jadalnymi.
Po latach wróciłem i odkupiłem dom pod numerem dwadzieścia dziewięć wraz ze stodołą na tyłach. Dom był zaniedbany, ale miał grube belki, solidne okna i miejsce na piec. Postanowiłem, że najpierw zrobię w nim jadalnię, w której zupa pojawia się, zanim ktokolwiek zdąży o nią poprosić, a stodołę przerobię na salę, w której po kolacji można usiąść do kart. Sąsiedzi pukali się w czoło, ale przestali, kiedy poczuli zapach kwaśnicy.
Zielone stoły pojawiły się dopiero w drugim roku. Wcześniej goście, którzy czekali na pogodę, grali w karty przy herbacie w jadalni i prosili o jeszcze jedną talię. Zamówiłem pierwsze sukno, potem drugie, a dziś w stodole stoi osiem stołów. Zatrudniłem krupiera, który nauczył zespół, i szefową kuchni, która zrobiła z mojej kwaśnicy to, czym jest teraz. Nie oddałbym tego za żadne pieniądze.
Dom stoi do dziś na tej samej ulicy, tylko że zamiast ośmiu pokoi ma jadalnię, salon gier i taras. Od czasu do czasu zagląda do nas ktoś, kto zatrzymywał się w pensjonacie rodziców, i pyta, gdzie jest ten pokój z kaflowym piecem. Prowadzę wtedy gościa do jadalni i pokazuję piec. Mówi, że pachnie tak samo, i ja mówię, że to dlatego, że kwaśnicę gotuje się tu zawsze według tego samego przepisu.
Najwięcej uwagi poświęciłem temu, żeby dom nie przypominał lokalu zrobionego pod turystów. Nie ma tu pamiątek na półkach, kolorowych neonów ani muzyki z głośników. Są długie stoły, piec, ciężkie zasłony i ludzie, którzy znają swoje rzemiosło. Gdy ktoś wchodzi pierwszy raz, mam nadzieję, że czuje to, co ja czułem jako chłopiec w jadalni rodziców: że trafił tam, gdzie zawsze się wraca.
Zespół
„Troje ludzi, którzy robią wieczór”
Sylwester Pawłowski
Krupier
Sylwester Pawłowski rozdaje karty od piętnastu lat, najpierw w hotelowych kasynach, a od ośmiu u nas. Zna wszystkie cztery odmiany pokera, ruletkę i blackjacka, ale najbardziej lubi uczyć. Kiedy nowy gość siada do stołu, Sylwester kładzie przed nim talię i mówi: pokażę ci to, jakbyś miał pięć lat. Nikt się nie obraża, bo wszyscy wiedzą, że za tym zdaniem stoi cierpliwość. Po zmianie sam sprawdza, czy talie wróciły do pudełek w komplecie. Po zmianie zostaje jeszcze kwadrans w sali i patrzy na puste stoły, jakby sprawdzał, czy wszystko wróciło na swoje miejsce. Młodszym krupierom powtarza, że dobry stół poznaje się po tym, że nikt przy nim nie czuje się oceniany. Kiedy w sali robi się gwarno, potrafi uciszyć stół jednym spojrzeniem.
Natalia Włodarczyk
Szefowa kuchni
Natalia Włodarczyk przeszła przez kuchnie hoteli i schronisk, zanim trafiła do nas. Gotuje po beskidzku: kwaśnicę, roladę, moskole, pierogi, szarlotkę. Nie lubi słowa „autorska”, lubi, kiedy gość mówi, że smakuje jak u babci. Każdego ranka sama układa kartę dnia na kuchennej tablicy i nie pozwala nikomu jej zmieniać. W wolne dni chodzi na grzyby, a potem suszy je na nitkach nad piecem. Zimą pracuje po czternaście godzin, a mimo to nikt nie widział jej zniecierpliwionej. Mówi, że kuchnia uczy cierpliwości lepiej niż jakakolwiek szkoła, i że kto potrafi poczekać na zakwas, poczeka też na gościa, który nie może się zdecydować.
Renata Skiba
Hostessa
Renata Skiba pierwsza wita gości i ostatnia się z nimi żegna. Bierze kurtki, sprawdza dokumenty, prowadzi listę rezerwacji i pamięta, kto lubi stolik przy piecu, a kto przy oknie. W szafce pod ladą trzyma zapasowe rękawiczki i skarpety, które bez słowa kładzie na ławce przed tymi, którzy zeszli ze stoku przemoczeni. Mówi, że jej praca polega na tym, żeby nikt nie poczuł się obcy. Ma pamięć, która robi wrażenie na każdym: wystarczy, że gość zjawi się raz, a ona za rok wie, czy lubił stolik przy piecu, czy przy oknie. W kieszeni fartucha nosi mały notes, ale rzadko do niego zagląda, bo woli polegać na głowie. Zimą lubi pierwszą godzinę po otwarciu, gdy w przedsionku kapie z kurtek, a pierwsze kubki herbaty zdążają do rąk.
